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Zu sehen ist frisches Gemüse, Bild: Silar
Frisches Gemüse, Bild: Silar

Polen kulinarisch Teil 1

In diesem Beitrag stelle ich Ihnen Polen kulinarisch vor – denn wie heißt es so schön: Liebe geht durch den Magen. Und deshalb bin ich überzeugt, dass Sie Polen nur wirklich kennenlernen können, wenn Sie Bekanntschaft mit der authentischen polnischen Küche machen.

Natürlich gibt es in Polen längst Hotels und Restaurants, in denen Sie die internationale Küche mit Gerichten aus aller Welt genießen können. Besonders in den Touristenhochburgen Warschau, Krakau oder Danzig ist die Welt auch kulinarisch zu Gast. Aber im ersten Teil meiner kulinarischen Reise durch Polen möchte ich Ihnen vorstellen, welche typisch polnischen Gerichte, die Polen am liebsten essen.

Zu sehen sind Kohlrouladen, Bild: Kgbo
Kohlrouladen, Bild: Kgbo

Bigos – Der legendäre Jägertopf

Sicherlich das bekannteste polnische Gericht ist Bigos. Der Krauteintopf ist die Leib- und Magenspeise der Polen. Er gilt sogar als DAS polnische Nationalgericht.

Schon im 15.-ten Jahrhundert wurde Bigos erstmals erwähnt. Es setzte sich schnell im damaligen Polen-Litauen durch. Dazu hat auch beigetragen, dass Bigos lange haltbar ist.

Das ist auch heute noch von Vorteil. Denn das macht den Eintopf für private Feiern besonders gut geeignet, weil sich die Reste wiederholt aufwärmen lassen. Man behauptet sogar, dass Bigos umso besser schmeckt, je öfter es aufgewärmt wird.

Zubereitet wird der Krauteintopf entweder aus gedünstetem Sauerkraut, einer Mischung aus Sauerkraut und Weißkohl oder aus reinem Weißkohl. Im Kraut wird vorzugsweise nicht zu mageres Schweine- oder Rindfleisch bzw. eine Mischung aus beidem sowie Wurst und Speck bei geringer Hitze stundenlang gar geköchelt. Unverzichtbar als Zutat sind daneben reichlich Tomatenmark, Pilze, Wacholder und Lorbeer sowie Zwiebeln – gerne auch etwas Schmand.

Zu dem Eintopf wird meist Brot gereicht. In Restaurants wird Bigos auch gern in einem runden, ausgehöhlten Brotlaib serviert. Das sieht dann besonders lecker aus.

Pierogi – Vielfältige Maultaschen

Fast an jeder Straßenecke gibt es in Polen einen Stand oder kleinen Laden, in dem es Pierogi feilgeboten werden. Dabei handelt es sich um die polnische Version der vor allem im Süden Deutschlands bekannten Maultaschen.

Die kleinen Teigtaschen sind günstig zu haben und je nach Füllung eine würzige, sättigende Hauptmahlzeit oder ein süßer Nachtisch. Sie können gekocht direkt aus dem Topf serviert werden oder nach dem Kochen kross angebraten werden.

Hergestellt werden Pierogi aus Nudelteig. Aus diesem werden mit einem Glas runde Formen ausgestochen. In diese wird in der Mitte gefaltet die Füllung eingelegt. Anschließend werden die Teigteile zum Halbrund zusammengefaltet und am Rand mit den Fingern gekettelt.

Die Pierogi-Rohlinge werden für ein paar Minuten in kochendem Wasser gegart bis sie aufschwimmen. Mit dem Schaumlöffel werden sie aus dem Wasser gehoben und fertig sind die köstlichen polnischen Maultaschen.

Die beliebtesten würzigen Sorten sind Pierogi z miȩsem (Pierogi mit Fleisch und Zwiebeln), Pierogi z kaszą gryczaną i serem (Pierogi mit Buchweizengrütze, Speck und Quark) und Pierogi z kapustą i grzybami (Pierogi mit Kraut, Zwiebeln und Pilzen).

Beliebte süße Varianten sind Pierogi z serem, die mit süßem Quark gefüllt sind. Aber auch Pierogi mit Obstfüllung wie Pierogi z jagodami (pierogi) mit Heidelbeeren werden gerne genommen.

Die süßen Varianten werden oft mit Schmand oder süßer Sahne beträufelt. Die herzhaften Varianten dagegen werden meist mit brauner Butter serviert.

Zu sehen sind Pierogi, Bild: Kgbo
Pierogi, Bild: Kgbo

Barszcz – Rote Beete-Suppe

Was ist an einem nasskalten Novembertag Besseres als in ein Gasthaus einzukehren und eine Tasse Barszcz mit einer Käsestange zu genießen? Mir fällt nicht viel ein. Denn schneller als so habe ich mich bisher nicht von innen durchwärmen können.

Suppen sind generell eine der großen Stärken der polnischen Küche. Es gibt eine ganze Reihe typisch gewürzter Tomatensuppen und Hühnerbrühen. Alle typisch gekochten polnischen Suppen haben eines gemeinsam: sie basieren auf einer Rindfleischbrühe.

Barszcz bildet da keine Ausnahme. Die auch Bortsch oder deutsch Beetenbartsch genannte Suppe enthält neben der Rinderbrühe insbesondere Rote Beete. Davon abgesehen gibt es die Suppe in unzähligen Varianten. Denn sie ist im östlichen Mitteleuropa und angrenzenden Osteuropa sehr verbreitet. Und jede Region hat ihre ganz eigene Art der Zubereitung.

Die Roten Beete werden gekocht, dann wird die Schale abgezogen. Die Beete wird püriert und in die gut gewürzte und vor allem mit reichlich Majoran versehene Brühe gegeben. Als Vorsuppe zubereitet wird Barszcz durchgesiebt und klar serviert. Dazu wird wie bereits dargestellt eine kleine Käsestange gereicht.

Als Hauptgericht bleibt die pürierte Masse in der Brühe. Außerdem wird das Rindfleisch aufgeschnitten und hinzugegeben. Dazu wird Schmand gegeben, den sich jeder nach eigenem Geschmack einrührt. Bei den Ostpreußen gehörten zuweilen auch „Spirgel“(gebratene Schweinebauchscheibchen) und Kartoffeln zur Mahlzeit.

Gołąbki – Die polnische Kohlroulade

Ob wir sie nun Kohlrouladen oder Krautwickel nennen: Gołąbki sind genau das. Aber sie sind auch ein polnisches Traditionsgericht, das Sie so garantiert noch nirgendwo anders genossen haben.

Zu sehen sind Gołąbki, Bild: Kgbo
Gołąbki, Bild: Kgbo

Gołąbk werden aus gut gewürztem, gehacktem Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird mit Reis oder Buchweizen, Pilzen und Zwiebeln vermischt und dann in kurz gekochte Weißkohlblätter gefüllt. Die Kohlrouladen werden anschließend mit Küchengarn verschnürt, kurz angebraten und gar geschmort. Serviert werden sie mit Pilz- oder Tomatensoße. Vegetarische Varianten werden nur mit Reis, Buchweizen und zuweilen auch mit Pilzen gefüllt.

Naleśniki – Flexibel füllbar

Die polnischen Eierpfannkuchen sind den deutschen Varianten ziemlich ähnlich. Sie liegen in der Konsistenz zwischen denn superdünnen, fast knusprigen französischen Crêpes und den dickeren, weichen amerikanischen Pancakes.

Die Herstellung ist einfach. Die Zutaten für die Pfannkuchen sind ohnehin in jeder Küche vorhanden: Mehl, Milch und Eier werden zu einer noch flüssigen Masse angerührt. Diese wird in der heißen Pfanne von beiden Seiten gebacken.

Danach werden die Naleśniki gefüllt und gefaltet oder gerollt. Die Art der Füllung ist ungemein vielfältig. Die würzigen Varianten werden mit Pilzen, Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllt. Dabei sind der Fantasie genauso wenig Grenzen gesetzt, wie bei den süßen Naleśniki.

Diese reichen vom einfachen Bestreuen mit Zucker oder Puderzucker, dem Bestreichen mit Marmelade (Naleśniki z dżemem) bis hin zu den gefüllten Eierpfannkuchen. Besonders beliebt sind die Varianten mit gesüßtem Quark beziehungsweise Rosinenquark oder mit frischen oder eingemachten Früchten (Nalesniki z owocami).

Flaki – Heißgeliebt oder rundweg abgelehnt

Und dann gibt es da auch noch ein sehr spezielles Gericht. Entweder liebt man es oder lehnt es rundheraus ab. Es handelt sich um Flaki, eine Suppe aus Kutteln, also aus allen vier Magenarten eines Rinds: Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen.

Flaki heißt auf Deutsch Fleck. Und der Königsberger Fleck war eine dem Flaki ganz ähnlich zubereitete Leib- und Magenspeise der Ostpreußen. Diese schufen mit dem Genuss des Fleck eine ausgezeichnete Grundlage für den anschließenden Konsum hochprozentiger Flüssigkeiten.

Allein: beim Wort Kuhmagen beginnen viele Menschen sich zu schütteln. Doch wer sich darauf einlässt, wird begeistert sein. Das Schöne: Flaki gibt es in Polen buchstäblich an jeder Ecke. Sogar viele Raststätten am Straßenrand bieten es an.

Zum Abschluss noch ein persönlicher Tipp zum Weitergeben an Ihre Reisenden: Es gibt die Möglichkeit, die dargestellten polnischen Leibgerichte so zu probieren wie sie von polnischen Großmüttern zubereitet werden. Dazu können Ihre Reisenden eines der kleinen oft unscheinbaren Restaurants mit der Aufschrift „Bar Mleczny“, auf Deutsch „Milchbar“, aufsuchen. Dort wird prima Hausmannskost serviert, die mit meist frischen Zutaten gekocht wurde – und natürlich mit Liebe.

Wenn Sie für Ihre Reiseprogramme und Reiseziele Tipps zu Restaurants suchen, nehmen Sie gern Kontakt mit meinem brylla-Team auf. Oder wie wäre es, in einem der Hotels der Reiseroute einen polnischen Abend mit ausschließlich polnischen Gerichten anzubieten? Wir erarbeiten mit Ihnen gern ein paar frische Ideen.

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